每天中午11點30分左右，本市許多中小學食堂陸續開始提供午餐，而這鍋熱騰騰的午餐，其實從凌晨2點就開始籌備制作了。從進貨、配送到烹飪、清潔，食堂如何在全過程進行監管與質量把控？昨天，記者進行了實地探訪。
配菜調料統一驗收裝車
這周二，松江區新橋中學的學生午餐是紅燒肉、水晶蝦排、香菇炒青菜、紫菜蝦皮湯。兩葷一素一湯的配置，孩子們吃得津津有味。
松江區教育局1999年組建了上海師園配菜有限公司負責學校食堂的配送和管理工作，目前管理57所學校的62個食堂，還服務139所學校182個學校食堂，服務師生總人數13.1萬人，基本涵蓋松江區的公辦學校及國有民辦學校。
每天凌晨2點-3點30分，公司食品專用車在配菜中心驗收、裝車，其中包括肉類、水產、蔬菜、調味品等，3點30分發車，全部配送工作完成基本已是早上7點。“對學校食堂主、輔料全部使用冷鏈車定位系統監控，配送過程實施冷鏈車GPS定位，確保配送中的質量安全。”相關負責人介紹。
公司將食材送至各校食堂后，食堂人員接手，6點30分-8點30分，食堂人員開始加工，完成驗收、解凍、清洗、切配等工作。9點，學校食堂廚師開始烹飪燒制，10點30分左右完成全部烹飪工作，隨后進入分裝、送餐環節。學生和老師在11點30分就能看到食堂窗口擺放著新鮮可口還冒著熱氣的菜肴了。
避免外包食堂“只包不管”
記者調查發現，目前大多數中小學都選擇了食堂的形式，少部分是自辦，大多數是外包。“自辦食堂的話，人員屬于學校編制，管理上有難度，不是每所學校都能做到，所以我們更傾向于外包。”一位校長坦言。
對此，徐匯區教育局安全中心談軍主任介紹，每所學校的食堂承包商都要走公開競標的流程，目前有十幾家后勤公司參與競標。學校一般會由校方、家委會等協同選定。
另外，部分學校也會選擇引入競爭機制，避免“一家獨大”，比如南模中學與民辦南模中學就分別選擇了兩家大型的后勤公司。
不僅如此，每家食堂都要安裝視頻攝像頭，由學校負責監控，教育局也會不定期抽查。本市還建立了陽光午餐平臺，每一塊肉，每一份菜都做到能夠追根溯源，保障安全飲食；教育局還會進行現場檢查和不定期抽查。徐匯區總共有200多家中小學食堂，每所學校一年至少1-2次抽查，現場一個個項目打分，沒有達標的要立即整改。
